Champagnemetoden (Méthode traditionnelle – Méthode champenoise)

Champagnemetoden (Méthode traditionnelle – Méthode champenoise)

Vad är champagnemetoden

Den totala vinodlingsytan i Champagneområdet är cirka 35 000 hektar. Vinrankorna planteras med ett avstånd mellan 0,9 och 1,5 meter. Raderna får inte ha en större bredd än 1,5 meter. Druvorna som odlas i Champagne är som sagt pinot noir (36%), chardonnay (26%) och pinot meunier (38%). Men det finns även tre mindre kända druvor som är tillåtna, pinot blanc, arbanne och petit meslier, som fortfarande används av några tillverkare. Skörden startar oftast hundra dagar efter blomningen. Värdena för maximalt skördeuttag per hektoliter och årgång hamnar mellan 7 500 och 13 000 kilo per hektar. Vill du läsa om våra favoriter? Då kan du besöka Champagne bäst i test och ta en titt på utvalda favoriter av Fredrik Schelin.

Enligt gällande lagar ska druvskörden ske för hand. Man pressar i två omgångar och av 4 000 kilo druvor f.r man 2 550 liter must. La cuvée, som första pressningen kallas, ger den bästa musten och cirka 2 000 liter. La première taille, andra pressningen, är lite kärvare och ger de resterande 500 litrarna. En del producenter föredrar av kvalitetsskäl att enbart använda la cuvée.

Assemblage (Blending – Blandning)

Efter att man har plockat, selekterat och pressat druvorna till en must får saften jäsa till ett stilla vin, precis på samma sätt som man gör vin runt hela världen. Det som skiljer champagnetillverkning från annan vintillverkning är att man i Champagne låter vinet jäsa var för sig från så många olika växtplatser som möjligt. Det gör att det finns många olika viner (stilar) inför nästa etapp, nämligen det steg som innebär att man blandar de olika vinerna till husets stil.

Första jäsningen

De första jästa vinerna som kallas basvin eller vin clair, kommer från olika vingårdar och distrikt och är gjorda av olika druvor. De blandas sedan för att uppnå husets stil. Champagnehusens vanligaste och viktigaste vin brukar kallas non vintage, vilket innebär att man inte deklarerar ett årgångsvin utan istället blandar man sina basviner med en utvald del av det som kallas reservviner, vins de réserve. Reservvin är tidigare årgångars stilla vin som man sparat för att ha att blanda med. Anledningen till att man sparat vin är att man dels har fler ”kryddor” att skapa sin stil med, dels att man säkrar upp sämre skördar genom att ha tillräckligt med reservvin att fylla upp sin kvot med. Med kvot menas den volym varje hus har tilldelats att producera. Eftersom området har sin bestämda produktionsvolym är den enda möjligheten att växa i volym att köpa druvor, juice eller mark.

Andra Jäsning

Reservvinet blandas med det stilla vinet och skapar en cuvée. Denna blandning kommer sedan under våren att fyllas på flaska med lite liqueur de tirage – stilla vin ihop med jäst och socker – för att sätta igång den andra jäsningen som ger kolsyran. Flaskan förses med en kapsyl och placeras liggande i källaren. Nu startar den andra jäsningen, vilken är den som skapar koldioxid. Koldioxiden löser sig i vinet och bildar kolsyra. Efter den andra jäsningen dör jästen och det bildas en restprodukt, en bottensats som kallas dépot och som består av gamla jästceller. Den andra jäsningen tar tre till fyra veckor.

Champagne sur-lattes

När den andra jäsningen är avslutad får flaskorna ligga kvar i källaren och vinet får mogna på jästfällningen, sur lie. För att bli champagne måste vinet, enligt vinlagen, nu stanna i källaren i minst 15 månader. Men det ligger oftast mycket längre än så beroende på vilket champagnehus det är. Vintage champagne – årgångsdeklarerad champagne – mognar i minst 36 månader. Under mognadstiden bryts döda jästceller ner, så kallad autolys, vilket ger champagnen dess typiska smak av jäst, kex och rostat bröd.

Reumage (Riddling)

Innan flaskorna ska upp ur källaren vill man bli av med resterna – fällningen av den döda jästen som samlats i flaskorna. Fram till 1800-talets början fick fällningen vara kvar. Men 1818 kom änkan Clicquot tillsammans med sin vinmakare på en ny metod för att få bort fällningen. Den gick ut på att man borrade hål i ett bord och ställde flaskorna upp och ner i hålen för att sedan sakta vrida dem lite varje dag för att få ner jästen i kapsylen (på den tiden var det naturkork). Efter att man fått ner vinet i toppen sköt man av korken tillsammans med en liten del av champagnen och blev på så sätt av med alla rester. Sedan fyllde man på med lite mer champagne och korkade igen flaskorna med en ny kork.

Nu hade man uppfunnit pupitres, det vill säga en stående ställning med en massa hål som man placerar flaskorna i, remuage som är processen där man vrider flaskorna för att få ner jästen och dégorgement, degorgering, som innebär att fällningen skjuts ut och vinet förses med ny kork. Man har sedan förfinat processen med reumage. Flaskorna vrids gradvis upp och ner, man ger dem en lätt vridning och skakning varje dag i upp till åtta veckor. Detta gör att fällningen lossnar från flasksidan och glider ner till korken, och bildar en jästpropp. Flaskan står nu helt vertikalt (upp och ner) med jästf.llningen samlad längst ner i flaskhalsen. Proceduren är på många håll numera helt automatiserad. Istället för träställningar används numera datorstyrda gyropalettes. Detta är en hel bur med ett antal flaskor som genomgår samma metod, men styrs av en dator. Denna process är snabbare och man genomför samma jobb på halva tiden. För att inte tala om att man sparar arbetarnas hälsa! Tänk själv att stå åtta timmar i en mörk källare som alltid håller en temperatur på 12 grader och runt 80 procent luftfuktighet och upprepa samma rörels hela tiden. En utbildad riddlare kan vrida 30–50 000 flaskor per dag.

Dégorgement (Degorgering)

Den här metoden innebär att man först fryser ner toppen av flaskan där fällningen befinner sig, varpå man med en snabb och skicklig vridning på handleden drar ur korken, alternativt tar av kapsylen, på samma gång som man hastigt vänder flaskan upprätt – à la volée. Även detta moment är idag oftast automatiserat

Dosage

Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen vin och förses med en vanlig champagnekork samt grimma. Man tillsätter lite specialvin, liqueur d’expédition, och socker (det är här som söthetsgraden bestäms) och champagnen är klar att korkas och lagras. Färdig champagne är i princip torr. I samband med påfyllningen av den saknade volymen är det vanligt att tillsätta en viss mängd socker upplåst i vin för att ge det mousserande vinet en mjukare smak. Sockertillsättningen kallas dosage. Ibland kan man även blanda ut med lite cognac.

Champagnemetoden (Méthode traditionnelle – Méthode champenoise)

Med smittande passion o fascinerande kunskaper bjuder Fredrik Schelin på hänförande upplevelser för alla sinnen om livets goda: mat & dryck! Novisa välkomnas in i en magisk värld och sakkunniga når oanade höjder av nya uttryck. Fredrik Schelin har hela sitt vuxna liv haft en passion för Champagne och är berest i distriktet. Med över 5500 provade champagner delar Fredrik här med sig av sin lista och noteringar av detsamma.

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!