Cava & Corpinnat – Spansk mousserande

Cava

Cava är till volym räknat världens mest exporterade mousserande vin. Det tillverkas precis som champagne enligt den traditionella metoden med en andra jäsning på flaska. Men till skillnad från champagne behöver inte cava tillverkas i ett specifikt distrikt. Cavaområdena omfattar nästan 65 000 hektar. Omkring 95 procent av all cava produceras i Katalonien. Här är förutsättningarna optimala. Tillverkningen med den traditionella metoden ger små, eleganta bubblor och en lite brödig underton. Metoden innebär en andra jäsning i flaska. Det kräver kunskap, manskap, tid och resurser.

Jordmånen ska vara kalkrik och det soliga och varma klimatet skänker en generös fruktighet till vinerna. Altitud och svalkande nätter gör att en frisk och balanserad syra bibehålls i vinet. Druvorna har en egen karaktär och är ofta de traditionella och lokala xarel-lo, parellada och macabeo, men flera andra druvor är också godkända vid tillverkning av cava, bland annat de internationella sorterna chardonnay och pinot noir. Det innebär att det finns cava i olika stilar, från traditionell till mer internationell smak.

År 1872 skapade Joseph Raventós i Fatjó det första mousserande vinet av högre kvalitet i Spanien enligt den metod han lärt sig under sina resor i Champagne.

Cava måste minst uppfylla följande regler för att få kallas cava:

• Vinet måste produceras av minst en av de tillåtna druvorna: macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, malvoisie, trepat, grenache, monastrell och pinot noir.
• Druvorna ska odlas i ett så kallat DO (Denominación de Origen). Det finns omkring 160 DO-kommuner utspridda över hela Spanien.
• Cava måste vara producerat enligt den traditionella metoden och ligga på sin jästfällning i minimum nio månader.
• Vinet ska hålla en alkoholhalt på 10,8–12,8 volymprocent.

CORPINNAT

Som bekant tycker invånarna i Katalonien om att gå sin egen väg. Det har vi nyligen fått se inom produktionen av cava. Allt började 2012 när kvalitetsproducenten Raventós i Blanc valde att lämna DO Cava. Då skapade vinhuset en ny klassificering, Conca del riu Anoia, som det är ensamt om. Detta inspirerade ytterligare några producenter att grunda Corpinnat. Till en början var producenterna kvar i DO Cava men de blev uteslutna 2018. Orsaken var att de inte kom överens med jättarna inom cavaproduktionen. Storleken har betydelse i alla branscher. I vinindustrin kan de riktigt stora aktörerna lyfta en region, en druva eller plats och sätta den på kartan och bidra till att namnet når ut till omvärlden. Denna typ av marknadsföring är bra och nödvändig. DO Cava-producenter vill inget hellre än att deras bubblor ska vara på allas läppar. Problemet har varit att bubblorna har varit alltför lika. Samtidigt som antalet vinproducenter har minskat inom DO Cava har volymen på produktionen ökat stadigt. Något var tvunget att hända.

Corpinnat ska uppfylla minst följande regler:

• Druvorna måste vara lokala och komma från ett specifikt område, som spänner över 22 000 hektar inom DO Penedès. Producentenf år köpa druvor, men endast upp till 25 procent. De köpta druvorna ska dessutom kosta minst 0,70 euro per kilo.
• Druvorna ska vara ekologiskt certifierade och måste skördas för hand. En cava inom Corpinnat måste innehålla minst 90 procent av de lokala druvorna; parellada, xarel-lo, macabeo och malvasia.
• Druvorna chardonnay, pinot noir och trapet får utgöra högst 10 procent av den slutgiltiga blandningen.
• Allt vin ska vinifieras på vineriet och lagras i minst 18 månader på sin jästfällning.

Reglerna är strikta, men inte omöjliga att följa. Åtminstone inte för medlemmarna i Corpinnat. För en jätte kan det vara svårare. Vi har sett detta hända förut i vinets värld. Det skakar om. Om så bara för en liten stund, men sedan går det mesta tillbaka till sin vanliga lunk. Att det rör på sig är bra.

Förändringar behövs både för konsumenter och producenter. Vilken typ av cava det kommer att göras inom Corpinnat kan bara tiden utvisa. En del cavor har redan kommit under den nya beteckningen, till exempel från vinhuset Gramona. Låt oss skåla för utbrytarna för att de tar ett stort steg och vågar gå sin egen väg. Den katalanska vägen.

UTVALDA VINER

RECAREDO SERRAL DEL VELL CORPINNAT, 2016

Nr 56481. Pris 499 kr
Recaredo grundades redan 1924 och har varit medlem av Corpinnat sedan 2018. Recaredo är biodynamiskt certifierade och har återgått till att odla enbart de lokala druvorna Xarel:lo, Macabeu och Parellada. Vinet har toner av exotisk frukt, apelsinblomma, vit persika och ett härligt inslag av mineral. Vinet är linjärt i munnen med pigga friska toner för sin ålder på 6 år.

GRAMONA CELLER BATTLE 2010

Nr 92979. Pris 681 kr
Gramonas historia sträcker sig tillbaka till 1850, före vinlusens härjningar i Europa. Här är husets flaggskepp en exceptionell cava i många avseenden. Lagrad i över 100 månader på jästfällningen under kork. Vinet har en generös doft med begynnande mognadston, petroleum, bakat bröd, smör, briopche och salta mineraler. Avslut med pigg frukt och tutti frutti med en torr känsla. Vi kan inte tro att vinet är 13 år gammalt!

SABATÉ I COCA RESERVA FAMILIAR 2013

Nr 94356. Pris 399 kr
Sabaté i Coca  har vinmakat sedan 1885. Idag har man 40 hektar vingårdsmark där de har identifierat 18 olika jordmån över 66 olika växtplatser som vinifieras separat. Vinet har en generös doft med tydliga mognastoner av torkade äpplen, kakao, kaffe och kex. Smaken har inslag av nybakat levainbröd, smör, kakao, apelsinmarmelad med ett friskt mineraliskt avslut. Sälta.

FANTASTISKA HUS

Gramona

Vinhuset Gramona finner vi i Penedès, som ligger 30 km söder om Barcelona. Hemligheten bakom Gramona är inte bara vinhusets vingårdar med utmärkt terrior för att göra bra mousserande vin, utan även husets långa tradition av vinmakning. Gramonas historia sträcker sig tillbaka till 1850, före vinlusens härjningar i Europa. De kalkrika jordarna lämpar sig väl för bubbel precis som i Champagne. Jordmånen har dock inte samma struktur som i Champagne. Klimatet skiljer och Penedès har ett varmare medelhavsklimat jämfört med Champagnes kallare inlandsbetonade klimat.

Druvan som dominerar är den lokala xarel-lo med en klon som nästan var bortglömd. Med en förmåga att åldras med grace utgör denna druva ett av grundelementen för ett bra cavavin. I ungdomen är xarel-lo-vinerna rätt vresiga och inte så inbjudande. Vinet har liknats vid en bångstyrig tonåring som så småningom blommar ut med stor personlighet efter att ha fått mogna på flaskan. En sak som är intressant med den gröna xarel-lo är druvans antioxidanta förmåga. Det är med andra ord inte bara blå druvor som har denna positiva egenskap.

Den andra stora druvan i Gramonas hägn är macabeu, som ofta används i många spännande stilla viner från Languedoc och norra Spanien. I Rioja kallas samma druva viura och är den vita stoltheten i vinområdet. Macabeus fördel är att vinerna får hög syra men ger en relativt neutral stil som påminner om vin gjort på chardonnay.

Blandningen xarel-lo och macabeu är en lyckad kombination för mousserande viner som är gjorda för att lagras. Gramona använder inte den annars så vanliga druvan parellada för produktion av cava. Parellada ger lite obalanserade och klumpiga viner, menar Gramonas vinmakare. Gramonas arbete är strikt kvalitetsmedvetet när det gäller druvorna. All odling sker efter biodynamiska metoder och vinhuset har ett uttalat hållbarhetstänkande. Filosofin känns modern och rätt.

En annan anledning till Gramonas framgång är att vinerna får en lång lagring. Till skillnad mot de flesta andra mousserande vinerna från Spanien lagras vinhusets flaskor länge på jästfällningen. Förutom lagringen har farfar Gramona, som fortfarande är aktiv, sin egen dosage. Vinhuset har en uråldrig gammal blandning av likör som tillsätts vinet. Endast farfar Gramona känner till det exakta receptet, som han vaktar över som en tiger. Denna dosage ligger i ett solerasystem som kan jämföras med det som används vid sherrytillverkning. Vinerna får en lättare kick med den söta likören som tillsätts flaskan före sista flasklagringen.

Raventós i Blanc

Raventós i Blanc ligger i den lilla orten Sant Sadurni d’Anoia, strax söder om Barcelona. Vi befinner oss i Katalonien, där Barcelona är huvudstad och för att vara mer exakt i regionen Penedès. Raventós framställer även stilla viner, men det är cavan som är i fokus. Vi har husets grundare Joseph Raventós Fatjo att tacka för att cava skapades. Han experimenterade med spanska viner och ville prova att göra mousserande vin precis som i Champagne. Året var 1872 och där börjar cavans historia. Firman har varit familjeägd sedan slutet av 1400-talet. Det var däremot först på 1980-talet som huset utvecklades till vad det är idag. I familjens ägor ingår 90 hektar mark och stora delar av ytan är uppodlad med druvor.

Tack vare Raventós långa historia och tillgången till yta har vinhuset flera vinplotter som är uppdelade i fem zoner. Dessa har helt olika jordmån och klimat. Jorden är fossilrik och består av både kalk och småsten. Genom olikheterna inom plotterna kan huset få fram det bästa ur respektive druvsort. Producenten fokuserar än idag på macabeo, xarel-lo och parellada, som är de tre huvuddruvorna inom cavaproduktion. För de stilla vinerna används både internationella och inhemska druvor.

Firmans signum är torra, strama och mineraldrivna viner. Det är ingen cava för nybörjare eller för den som gillar lite sötma i sitt bubbel. Detta är seriös och lagringsduglig cava, som gärna avnjutes med mat. Samtliga viner har en låg dosage på 4 till 5 gram per liter. Huset jobbar helt biodynamiskt i vingårdarna.

Cava & Corpinnat – Spansk mousserande

BestChampagne.se, DinVinguide.se och DryckesListan.se är guider för alla som har mat, dryck, vin och livsnjutning som gemensamma intressen. I DinVinguide.se finns de flesta artiklarna och på Dryckeslistan.se finns våra topplistor där vi vill hjälpa dig att göra livet godare och bättre. Våra skribenter hjälper dig med val av dryck till maten. På bägge sidor bjuder vi även på recept. Vi fyller kontinuerligt på med nya, härliga alternativ. Missa inte att kolla in varje vecka för din nya topplista. Missa inte heller BestChampagne där vi djupdyker i mousserande viner och framförallt champagne.

Välkommen att utforska mat och dryckesvärlden med oss!