Mat till champagne

Vad är gott till champagne?

Med våra fem grundsmaker och olika konsistenser får vi grundstrukturen i maten. Sedan kompletterar vi denna med aromer och kryddor.

Sött

Har maträtten sötma, matcha den med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”.  Är maträtten väldigt söt går det utmärkt att matcha den med ett halvtorrt vin.

Surt

Tillbehör eller sås med hög syra som tomat, syrlig ost, citron, lime med mera är bra att matcha med syra i vinet. Om vinet till en sådan rätt har låg syra förefaller det platt och utan struktur. Syra till syra, alltså! Ett vin med hög syra till en rätt utan syrlighet – och ännu mer om maträtten är lite söt – framstår som otillgängligt, stramt och surt.

Beskt

Finns beska i maträtten, matcha denna om möjligt med mycket fruktighet, och möjligen lite sötma i vinet, detta får att vinet blir stramare av beska i maten. Även tanninerna förstärks i röda viner vid beska i maten, undvik alltså för sträva viner.

Salt

Salt i maten gör vinet mildare. Alla viner tycker om salt!

Fyllighet

Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt, panerat etcetera, matcha den då med ett dito fylligt vitt vin, gärna lite smörigt, ekfatslagrat. Om det handlar om ett rött vin, matcha fylligheten även här med ett fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare!

Krydda

Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. Starka kryddor är ingen vinvän, men försök dämpa kryddningen med sälta och fett i maträtten, amt kombinera med ett smakrikt vin. Har du en kryddstark rätt är det klokt att även ha fett och salt i anrättningen.

Umami

Umami betraktas som den femte grundsmaken. Kikunae Ikeda (1864- 1936), professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyra, och att man för att få fram likadan smak likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner. Den smak han syftade på gavs namnet umami vilket kan översättas ungefär till god/ färsk smak. Umami gör sig väldigt bra med champagne och speciellt med moussen (bubblorna) i champagne.

Champagne är mer än en festlig välkomstdrink

Champagne är ett vin som passar utmärkt ihop med mat och speciellt till våra nordiska råvaror med stort fokus på fisk och skaldjursrätter. Man kan med fördel servera en champagne som den perfekta aperitifen, för att sedan låta vinet följa med in i middagsserveringen. Om du tänker efter när du smakar på champagne så sätter vinet igång suget efter mat, Ja, vinet nästan kräver mat.

Champagne är så pass diversifierat att det passar till all slags mat, det gäller bara att vid vissa fall matcha rätt. Den naturligt höga syran, den krämiga moussen, den koncentrerade frukten, brödigheten från att ha lagrats på sin jästfällning samt eventuella mognadstoner och restsötma gör champagne till perfekt matmatchning. När mat och champagne kombineras ska smakerna lyfta varandra, komplettera och ge en helhetsupplevelse. Förutom att balansera champagne med många olika maträtter, fräschar moussen (bubblorna) upp gommen och gör den redo för nya smaker mellan varje tugga. En tumregel är att ju kraftigare maträtt desto mer struktur krävs i champagnen.

Champagne och ost

Champagne med sin höga syra passar perfekt med fet mat, men hur är det med ost? Precis som med alla livsmedel finns det oliksmakande ostar, vilket gör att man generellt inte kan säga att ett visst vin passar till all slags ost. Men just till champagne finns ett par ostar som passar alldeles utmärkt. Bäst tycker jag Brillat Savarin, en trippelgräddig färskost och släkting till brieosten, fungerar. Den passar bäst till en vanlig NV brut, det vill säga en torr champagne.

Olika sorters hårdostar som parmesan och comté fungerar väldigt fint till en mer mogen champagne. Precis som med all matchning mellan mat och dryck så kan man ”brygga”, det vill säga tillsätta ett tillbehör som en brygga mellan vinet och maten. Som exempelvis ett rostat bröd till osten som gör att jästtonerna i champagne fungerar bättre eller örter om man hittar en örtighet i inet eller kanske lite honung eller marmelad som påminner om tonerna i vinet.

Toast skagen

En klassisk toast skagen passar utmärkt till champagne. Med sin tydliga fetma behöver skagenröran ett vin som kan skära igenom texturen. Syran möter fetman och hjälper till att lätta upp smaken, men även det rostade brödet, citronen och dillen är i harmoni med vinet.

Löjrom och skaldjur

Skaldjur, som hummer med lite sötma och eleganta lätta ostron, är finfint till champagne. Ett annat enkelt tilltugg är löjromchips, allt du behöver göra är att vispa gräddfil tillsammans med löjrom och lite dill eller gräslök. Fett, syra och salt går bra till den friska champagnen. Bubblorna tar också väl hand om löjrommens speciella umami.

Jordgubbar och frukt

Jordgubbar anses som lyx tillsammans med champagne, och fungerar bra ihop om du väljer en champagne med lite mer sötma. Sötman i jordgubben förstärker vinets syra och vinet upplevs också som mindre sött.