Champagneskolan

Champagneskolan – Champagnemetoden – Méthode champenoise

Champagne har cirka 35 000 hektar uppodlad vinmark. Vinrankorna planteras med ett avstånd mellan 0,9 och 1,5 meter. Raderna får inte har en större bredd än 1,5 meter. Druvorna som odlas i Champagne är pinot noir, chardonnay och pinot meunier. Förenklat kan vi säga att de tre huvuddruvorna har en tredjedel odlingsareal vardera och tillsammans står de för ca 98 procent av den totala volymen druvor.

Det finns även fyra mindre kända druvor som är tillåtna, pinot blanc, arbanne, pinot gris och petit meslier, som används hos några producenter. Läs mer om respektive druva i vår druvguide här på DinVinguide.se.
Skörden startar oftast hundra dagar efter blomningen. Värdena för maximalt skördeuttag per hektoliter och årgång hamnar mellan 7 500 och 13 000 kilo per hektar.

Enligt gällande lagar ska druvskörden ske för hand. Man pressar de skördade druvorna i två omgångar. Av 4000 kilo druvor får man 2550 liter must. ”La cuvée”, som första pressningen kallas ger den bästa musten och cirka 2000 liter. ”La premier taille”, andra pressningen, är lite kärvare och ger de resterande 500 litrarna. En del producenter föredrar av kvalitetsskäl att enbart använda la cuvée.

Champagneskolan – Blending – Assemblage – Blandning

Efter plockningen, selekteringen och pressningen av druvorna till en must får saften jäsa till ett stilla vin, precis på samma sätt som man gör vin runt hela världen. I Champagne låter man varje skördad växtplats jäsa separat. Det ger många olika viner (stilar) inför nästa etapp, nämligen det steg då man blandar de olika vinerna till husets stil.

De första jästa vinerna som kallas basvin eller vin clair, kommer från olika vingårdar och distrikt och är gjorda av olika druvor. De blandas sedan för att uppnå husets stil. Champagnehusens vanligaste och viktigaste vin brukar kallas non vintage, vilket innebär att man inte deklarerar ett årgångsvin utan istället blandar man sina basviner med en utvald del av det som kallas reservviner, vins de réserve.

Vins de réserve

Reservvin är tidigare årgångars stilla vin som man sparat för att ha att blanda med. Anledningen till att man sparat vin är att man dels har fler ”kryddor” att skapa sin stil med, dels att man säkrar upp sämre skördar genom att ha tillräckligt med reservvin att fylla upp sin kvot med. Med kvot menas den volym varje hus har tilldelats att producera. Eftersom området har sin bestämda produktionsvolym är den enda möjligheten att växa i volym att köpa druvor, juice eller mark.
Reservvinet blandas med det stilla vinet och man skapar en så kallad cuvée.
Denna blandning, cuvée, kommer sedan under våren att fyllas på flaska med lite liqueur de tirage – stilla vin ihop med jäst och socker – för att sätta igång den andra jäsningen som ger kolsyran. Flaskan förses med en kapsyl och placeras liggande i källaren. Nu startar den andra jäsningen, vilken är den som skapar koldioxid. Koldioxid löser sig i vinet och bildar kolsyra. Efter den andra jäsningen dör jästen och det bildas en restprodukt, en bottensats som kallas depot, och som består av gamla jästceller. Den andra jäsningen tar tre till fyra veckor.

Champagneskolan – Champagne sur-lattes

När den andra jäsningen är avslutad får flaskorna ligga kvar i källaren och vinet får mogna på jästfällningen, sur lie. För att bli champagne måste vinet, enligt vinlagen, nu stanna i källaren i minst 15 månader. Men där ligger det oftast mycket längre än så beroende på producent och stil.
Vintage champagne – årgångsdeklarerad champagne, mognar i minst 36 månader.

Under mognadstiden bryts döda jästceller ner, så kallad autolys, vilket ger champagnen dess typiska smak av jäst, kex och rostat bröd.

Champagneskolan – Reumage – Riddling

Innan flaskorna ska upp ur källaren vill man bli av med resterna – fällningen av den döda jästen som samlats i flaskorna. Fram till 1800-talets början fick fällningen vara kvar. Men 1818 kom änkan Clicquot tillsammans med sin vinmakare på en ny metod för att få bort fällningen. Den gick ut på att man borrade hål i ett bord och ställde flaskorna upp och ner i hålen för att sedan sakta vrida dem lite varje dag för att få ner jästen i kapsylen (på den tiden var det naturkork). Efter att resterna hamnat i toppen på flaskan sköt man av korken tillsammans med en liten del av champagnen. På så sätt blev man av med alla rester. Sedan fyllde man på med lite mer champagne och korkade igen flaskorna med en ny kork.
Nu hade man uppfunnit pupitres, det vill säga en stående ställning med en massa hål som man placerar flaskorna i, remuage som är processen där man vrider flaskorna för att få ner jästen och dégorgement, degorgering, som innebär att fällningen skjuts ut och vinet förses med ny kork.

 

Från dåtid till idag.

Man har sedan förfinat processen med reumage. Flaskorna vrids gradvis upp och ner, man ger dem en lätt vridning och skakning varje dag i upp till åtta veckor. Detta gör att fällningen lossnar från flasksidan och glider ner till korken, och bildar en jästpropp.  Flaskan står nu helt vertikalt (upp och ner) med jästfällningen samlad längst ner i flaskhalsen.
Proceduren är på många håll numera helt automatiserad. Istället för träställningar används numera datorstyrda gyropalettes. Detta är en hel bur med ett antal flaskor som genomgår samma metod, men styrs av en dator. Denna process är snabbare och man genomför samma jobb på halva tiden. För att inte tala om att man sparar arbetarnas hälsa!

Tänk själv att stå åtta timmar i en mörk källare som alltid håller en temperatur på 12 grader och runt 70 procent luftfuktighet och upprepa samma rörelse hela tiden. En utbildad riddlare kan vrida 30–50 000 flaskor i timmen.

Champagneskolan – Dégorgementet – Degogering

Den här metoden innebär att man med en snabb och skicklig vridning på handleden drar ur korken alternativt tar av kapsylen på samma gång som man hastigt vänder flaskan upprätt – à la volée.
Detta moment är idag automatiserat där toppen av flaskan där fällningen befinner sig fryses ned, följt av en maskin som vänder flaskan och tar av kapsylen. Poff så flyger den frysta fällningen bort.

Champagneskolan – Dosage

Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen vin och förses med en vanlig champagnekork samt grimma. Man tillsätter lite specialvin, liqueur d’expédition, och socker (det är här som söthetsgraden bestäms) och champagnen är klar att korkas och lagras. Färdig champagne är i princip torr.  I samband med påfyllningen av den saknade volymen är det vanligt att tillsätta en viss mängd socker upplöst i vin för att ge det mousserande vinet en mjukare smak. Sockertillsättningen kallas dosage.